Ингредиент, без которого таджикский плов не будет вкусным, — зира, это не только ароматное дополнение к национальному блюду, но и очень полезная специя. Она должна быть у каждого любителя восточной кухни. Корреспондент НИАТ «Ховар» собрала некоторые сведения об этом ингредиенте.
Зира — это приправа, сделанная из семян одноименного растения. Она также известна как кумин. Специя продается в виде цельных семян и порошка. Ей присущ коричневый цвет с легким зеленоватым или серым оттенком.
Отличительная черта зиры — ее ярко выраженный аромат. Он навевает ассоциации с орехами, древесиной, а еще — с жаркими странами. И неспроста: кумин очень популярен в странах Азии, например, в Кыргызстане, Узбекистане, Таджикистане. Но его используют и в других местах, например, в Греции.
Зиру часто путают с тмином. Это происходит из-за внешнего сходства. Однако вкус и аромат специй совсем не похожи.
Аромат зиры насыщенный, с нотками ореха, отдающий горечью. Кулинары часто характеризуют его как «теплый». Тмин, наоборот, «холодный»: ему присущ цитрусовый привкус, легкая острота. Зиру можно сочетать с другими специями. Тмин, напротив, обычно используется «соло».
Зира в первую очередь ассоциируется с восточной кухней. И не без причин: эта приправа неизменно входит в состав классического плова. Однако пловом сфера применения зиры не ограничивается. Приправа идеально дополнит крупы, картофель, выпечку, рагу, карри, фарш, фасоль, чечевицу или нут.
Наверное, не только вкус сделал зиру звездой в традиционной кухне Ближнего Востока и Индии. О полезных свойствах этого растения человечеству известно уже не первую сотню лет. Семена кумина являются отличным источником железа – минерала, играющего жизненно важную роль в организме. Этот элемент – неотъемлемый компонент гемоглобина, от которого зависит транспортировка кислорода по всем клеткам организма. Кроме того, железо необходимо для выработки многих ферментов, а также энергетического метаболизма. Помимо этого, минерал важен для поддержания иммунной системы.
Современные научные исследования и рецепты народной медицины, проверенные вековым опытом, показывают, что зира способна стимулировать секрецию ферментов, необходимых для правильного переваривания пищи и усвоения питательных веществ. Помимо прочего, в состав зиры входят эфирные масла, которые активизируют работу слюнных желез, что облегчает первичное переваривание пищи. А присутствующий в семенах тимол активизирует секрецию железы, вырабатывающей желчь и ферменты, а они необходимы для переваривания пищи в желудке и кишечнике. Также облегчают пищеварение магний и натрий, содержащиеся в семенах растения. Благодаря этим компонентам запаренные кипятком семена зиры снимают спазмы в животе.
Антиканцерогенные свойства кумина доказаны лабораторно. Результаты нескольких исследований подтвердили эффективность этой специи в качестве защиты от рака желудка и печени. По крайней мере, на телах подопытных животных антиопухолевые способности зиры сработали. Антираковый эффект семян ученые объясняют способностью поглощать свободные радикалы, а также очищать печень от токсинов. Исследователи нашли в составе этого растения соединение под названием Cuminaldehyde, обладающее противораковыми свойствами.
Исследования показали, что зира содержит вещества, которые предотвращают развитие диабета. Опыты, проведенные при участии животных, доказали, что потребление этих семян также способствует снижению частоты гипогликемий, уменьшению глюкозурии. И хоть тестирование зиры продолжается, но уже сегодня ученые говорят, что это растение способно защитить от диабета.
Настой из семян или специи из них полезны для беременных и кормящих матерей. Это растение помогает справиться с симптомами токсикоза, а после родов улучшает лактацию. Кроме того, большое количество железа и кальция в семенах этого зонтичного растения способствует усилению выработки молока.
Если подытожить полезные свойства этой травы, становится понятно, что ее можно применять в качестве лекарственного растения при многих болезнях. Зира в любой форме полезна при нарушениях пищеварения, ослабленном иммунитете, бессоннице, респираторных заболеваниях, астме, бронхите, простудах, анемии, кожных расстройствах, злокачественных образованиях, ожирении, в период лактации.
Если есть возможность, то всегда лучше отдать предпочтение семенам зиры вместо порошка. В измельченном виде кумин быстро теряет свой аромат. Хранить зиру важно в плотно закрытой стеклянной таре, в сухом, темном и прохладном месте. Срок годности измельченных семян при правильном хранении не больше 6 месяцев, а целые семена не потеряют своих свойств в течение всего года.
Сочетание тмина, черного перца и меда превосходно подойдет в роли приправы для курицы, рыбных блюд или овощей. Помимо этого, зира отлично подчеркнет вкус бобовых, таких как чечевица, бобы, нут. Придать необычный вкус коричневому рису поможет смесь из зиры, миндаля и кураги. А добавив немного обжаренных семян в овощи, можно создать почти индийское блюдо. Если семена залить кипятком и дать настояться в течение 8-10 минут, получится отличный согревающий и успокаивающий напиток.
