Гремучая смесь: как перуано-японская кухня покоряет мир

Никкей (nikkei) — это самоназвание японской диаспоры за рубежом. Но в последнее десятилетие под этим словом чаще понимают гастрономический стиль, в котором используются перуанские и японские ингредиенты, а также японские техники приготовления. Направление это уже давно вышло за пределы Перу и успешно покоряет сердца и желудки гурманов во всем мире. «Известия» разбирались, что представляет собой кухня никкей и где ее можно попробовать в России.

В конце XIX века в Перу случился массовый приток переселенцев из Азии. Значительную часть среди них составляли мигранты из Японии. С собой они привезли и самобытные кулинарные традиции, которые нашли благодатную почву на территории южноамериканского государства. То, что сегодня Перу является одним из самых популярных направлений гастрономического туризма, во многом заслуга именно замысловатого смешения местной и пришлой кухни. Кроме того, никкей сегодня стала важным элементом так называемой глобальной паназиатской кухни, востребованной во всем мире.

Справедливости ради, сначала традиционные японские блюда не пользовались спросом у перуанцев, и переселенцы вынуждены были осваивать местную кулинарию. Но за прошедшие сто лет традиции пришельцев проникли глубоко в местную культуру питания, существенно обогатив привычный рацион.

— Главное, что японцы привнесли в рацион перуанцев, — это морепродукты, которые до этого употреблялись в пищу только в случае, если ничего другого не было, — рассказывает гастрономический эксперт, создатель Telegram-канала Restosnob Юлия Зверева. — Они в том числе научили перуанцев есть рыбу без термической обработки. Одно из характерных блюд никкей — тирадито: японское сашими в традиционном для перуанской кухни соусе Leche de tigre («Тигровое молоко», в состав которого входит сок цитруса, лук, острый перец ахи и сок рыбы. — Ред.). А одно из самых типичных сочетаний — перец чили и соевый соус.

Самый известный ресторан, работающий сегодня в стиле никкей, — Maido в Лиме. Его возглавляет шеф-повар Мицухару Цумура. Он занимает шестую строчку мирового рейтинга The World’s 50 Best Restaurants и неоднократно признавался лучшим рестораном Латинской Америки.

— Миша — так часто коротко зовут шефа — приезжал в Москву на гастрономический конгресс Twins Science и давал ужин в Twins Garden, на котором мне посчастливилось присутствовать, это было очень необычно и ярко, — вспоминает Юлия Зверева.

Но решающий вклад в популяризацию стиля никкей когда-то внес японский шеф Нобу Мацухиса, убеждена эксперт. В 1970-х годах он приехал в Перу из Японии. В Южной Америке он открыл свой первый ресторан, откуда ему удалось распространить кухню никкей по всему миру. В 1987 году Мацухиса представил собственный ресторан Matsuhisa в Лос-Анджелесе, где и познакомился с актером Робертом Де Ниро. Тот предложил успешному шефу совместно открыть в Нью-Йорке заведение Nobu — так был заложен фундамент международной сети, которая сегодня насчитывает более 40 ресторанов в разных странах. Кстати, два ресторана этой сети открывались и в Москве, при участии бизнесмена Эмина Агаларова — первый на Большой Дмитровке (в настоящее время закрылся), второй в «Крокус Сити Молле» (сейчас работает под названием KAI).

Первый самостоятельный никкей-проект — уже после Nobu — в России представил ресторатор, основатель и владелец компании White Rabbit Family Борис Зарьков. Это был ныне уже закрытый ресторан Chicha. Ресторатор познакомился с этим стилем во время своих путешествий по миру.

— Кажется, впервые я попробовал блюдо никкей в ресторане ZUMA в Лондоне. Но самое большое впечатление на меня произвел ресторан Maido в Лиме, где понравилась именно упаковка японской кухни, фактически впитавшая в себя культуру Перу. Необычные роллы, суши, закуски и все с перуанским infusion, — вспоминает в интервью «Известиям» Борис Зарьков.

Интерес к никкей в России, по его мнению, не прекращается с 2014 года, с тех пор как он впервые опробовал эту кухню в Москве, открыв уже упоминавшийся ресторан Chicha. Проект успешно развивался на протяжении нескольких лет, но был закрыт во время пандемии из-за внешних обстоятельств. В этом году Зарьков решил возобновить заданный им же тренд и открывает в октябре на Трубной площади новый проект с кухней никкей — Ikura Izakaya Nikkei. Заведение будет располагаться над рестораном «Горыныч», также принадлежащим группе White Rabbit Family.

— Это наша вторая осознанная попытка. Изакая — ресторан в формате на каждый день, где люди могут расслабиться, снять маски, которые они носили в течение дня и повеселиться с друзьями, — поделился с «Известиями» своими планами ресторатор. — В кухне будет больше акцент на Японию. Перу будет в основном в соусах. Потому что перуанская кухня — это вареные личинки муравьев, морские свинки и много острых соусов, что, в принципе, не очень нравится московским гостям.

По мнению Юлии Зверевой, в России любят японскую кухню в ее американизированной версии, в которой преобладают роллы со сливочным сыром или майонезом.

— Никкей для нас — это, по сути, привычная Япония, не слишком измененная перуанскими продуктами и вкусами, а потому — любопытная модификация привычной еды, — считает гастроблогер. — Об аутентичности никкей в России спорят с самого появления этого тренда, и, пожалуй, самым близким к оригиналу был Nobu, когда о никкей в России еще никто ничего не знал.

В Москве и Санкт-Петербурге направление никкей уже более двух лет представлено в популярных проектах Tsunami Sushi & Cocktails. Шеф-повар ресторанов Вячеслав Западинский предлагает свое видение этой кухни. Глубокое изучение Nikkei он начал после встречи с шефом Мицухарой Цумурой на поварском конгрессе Twins Science в ноябре 2019 года. А первое знакомство с блюдами состоялось в ресторане паназиатской кухни «Лапша» (входил в ресторанную группу Арама Мнацаканова, но в данный момент прекратил свою деятельность). В меню, конечно, было и севиче, которое считается базовым блюдом никкей и культурным наследием Перу. Сегодня это блюдо обязательно должно присутствовать в меню любого ресторана, претендующего на репутацию модного места.

— Cевиче и тирадито стали самыми популярными и универсальными блюдами, поскольку не содержат сложных ингредиентов и просты в исполнении, — считает Вячеслав Западинский. — Для приготовления блюда необходимо филе свежей рыбы, которое нарезается мелкими кубиками либо тонкими слайсами, после чего маринуется в кисло-остром соусе с добавлением овощей.

Коренные перуанцы готовят севиче из сырой рыбы с добавлением сока лайма, лука и красного перца. Рыбу оставляют настаиваться в маринаде на пару часов для денатурации белка. Отличительными чертами приготовления севиче в кухне никкей, по мнению шефа, является наличие дополнительных ингредиентов: кунжутного масла, соевого соуса и кинзы. К тому же блюдо подается практически сразу, практически без настаивания в маринаде.

Другая классика никкей — тирадито — готовится из сырой рыбы, которую нарезают в форме сашими. По виду оно похоже на крудо или карпаччо в остром соусе. В отличие от севиче, которое режут кубиками, тирадито нарезают ломтиками и к тому же поливают соусом непосредственно перед подачей, в то время как севиче подают уже в маринаде.

В отечественных ресторанах можно встретить бесконечное множество русских вариаций блюд направления никкей, считает бренд-шеф ресторана «Мясо и Вино» в Геленджике Дмитрий Волочаев. По его мнению, русской вариацией тирадито можно назвать традиционный сибирский сугудай, который делают из свежей рыбы, нарезанной тонкими полосками, маринованной в уксусе с солью, перцем, растительным маслом и луком. К русским вариациям перуанской никкей шеф также относит рулеты из слабосоленого пеленгаса, форшмак по-черноморски из местной барабули, слабосоленую сельдь с картофелем, маринованного окуня и многие другие закуски из свежевыловленной рыбы.

— Кухня никкей — это прекрасный пример того, как встреча разных культур и их кулинарных традиций может привести к созданию уникальных и неповторимых блюд, — считает Волочаев.

Российские рестораторы не только пробуют развивать кухню никкей в России, но и готовы выходить с ней на зарубежные рынки. О больших международных планах «Известиям» рассказал красноярский ресторатор, основатель группы компаний 075 Group Александр Митраков. По мнению предпринимателя, кухня никкей будет активно развиваться и широко распространяться по миру в ближайшие 10–15 лет.

— Мы решили, что будем на этой волне и сможем показать хороший уровень и внести что-то новое как в сервис, так и в представление этой кухни, — признался ресторатор. — Мы решили делать это с проектом N’kei. У нас появились турецкие партнеры, с которыми мы и начнем такую международную экспансию.

Первыми зарубежными городами, в которых 075 Group собирается открывать проекты N’kei станут Стамбул и Майами.