Тако как все: как кухня Латинской Америки приживается в России

В недавнем исследовании, проведенном аналитиками фудтех-приложения GoldenEgg, обнаружилась неожиданная тенденция — россияне сегодня всё активнее интересуются кухнями стран Латинской Америки. Об этом же свидетельствуют и результаты московского этапа премии Wheretoeat: в десятке лучших ресторанов оказалось сразу два с мощной южноамериканской составляющей — Olluco и Maya. «Известия» выясняли, какие блюда с другого континента уже стали привычными для наших соотечественников и какие латиноамериканские страны у российских гурманов особенно в чести.

Латиноамериканская кухня появилась в России практически с момента возрождения ресторанного бизнеса в начале 1990-х годов. Первой пришла мексиканская, о существовании которой наши соотечественники уже знали из американского кино. С самого начала это была адаптированная версия, которую принято обозначать понятием «текс-мекс», то есть техасским вариант. Именно благодаря ему в российском массовом сознании закрепились самые раскрученные названия блюд — буррито, тако, кесадилья, гуакамоле, фахитас и чили кон карне.

— Главное свойство, которое действительно помогло мексиканской кухне стать популярной, — это ее высокая адаптируемость, — считает шеф-повар нового мексиканского гастробара Masa Марко Антонио Феррейра. — А одержимость Америки мексиканской культурой и кухней определенно подтолкнула ее к распространению в других странах.

Бренд-шеф ресторанов tacobar на Пятницкой и в Москва-Сити Дмитрий Кишов уверен, что мексиканские блюда прижились у нас благодаря общемировому тренду и их общему сходству с популярными в нашей культуре кухнями. В первую очередь с итальянской. «Чили кон карне похож на болоньезе, которое пользуется большой популярностью в России, только с добавлением фасоли и других ингредиентов, — аргументирует эксперт. — В кесадилье есть сочетание сыра и мяса, сыра и курицы или сыра и любых овощей. И это всегда выигрышно, поскольку связано с колоссальной популярностью итальянских сыров в России».

Определенная унификация мексиканской кухни в России, как и в большинстве стран мира, вызвана тем, что на ее родине многие блюда и рецепты меняются в зависимости от географии. Не будем забывать, что эта страна охватывает довольно большую территорию, в разных концах которой есть доступ к разным продуктам. «Очень многое зависит от региона, — полагает владелец мексиканского бара Michelada Николай Грачев — где-то много морепродуктов и они дешевые, а где-то готовят много мясных блюд».

Эксперт также считает, что адаптация мексиканских вкусов связана с определенными кулинарными привычками, сложившимися в России. Например, множество мексиканских блюд готовится на кукурузной муке, не очень привычной для российского потребителя. Поэтому тортильи и тако приходится делать с добавлением более привычной пшеничной. Также наш собеседник отметил, что в Мексике очень много похожих блюд, в основе которых лежит сочетание кукурузной тортильи с начинкой, названия меняются в зависимости от способа приготовления: «Буррито — большая тортилья с начинкой. Чимичанга — тоже буррито, только поменьше и обжаренное на сковороде. Энчиладас — тортилья с начинкой, политая острым соусом. Энмоладас — то же самое, но под соусом Моле Поблано; флаутас или такитос — трубочки поменьше, из тортильи с начинкой, обжаренные во фритюре; тако — маленькая тортилья, на которую просто кладется начинка; тако бирриа — поджаренная тортилья с мясной начинкой и сыром, подается с соусом из мясного бульона».

По мнению Дмитрия Кишова, главная проблема, мешающая появлению аутентичных мексиканских заведений в России, вызвана отсутствием подходящих продуктов: специфических сортов кукурузы, перцев, зелени, всевозможных томатилло и разных видов шоколада. Особенно сложно достать специю эпазот, которая используется в Мексике повсеместно. Ее можно приобрести только у любителей, которые выращивают редкие сорта зелени на заказ.

Познакомиться с авторской кухней мексиканских шефов в Москве можно во время их гастролей, которые периодически случаются в столичных ресторанах. Например, этим летом в проекте Maya давал ужин знаменитый шеф-повар ресторана Arca Хосе Луиса Иностроза. Гостей он угощал фисташковым гуакамоле, дзикилпаком из цветков тыквы и приготовленных на углях зеленых томатов, крудо из гребешка с маслом лемонграсса, тако с крабом в темпуре из амаранта, осьминогом аль пастор с чечевицей, фланк стейком, тако с сальсой верде.

В этом году рейтинг 50 лучших ресторанов мира по версии авторитетного журнала The Restaurant Magazine возглавил перуанский ресторан Central. Создатель этого проекта — автор уникальной гастрономической философии и один из самых знаменитых шеф-поваров в мире Вирхилио Мартинеса. В родном Перу и самого повара, и его концепцию берегут как национальное достояние. Возможно, поэтому у него очень мало международных проектов. Однако один из его заграничных ресторанов находится как раз в Москве и называется Olluco. Проводником гастрономических идей Мартинеса в российской столице выступает его ученик, замечательный аргентинский шеф-повар Никанор Вейра.

— Когда люди приходят к нам, они попадают в атмосферу, уносящую их из Москвы. Музыка, освещение, камин в зале, всё это переносит их в другое место, подальше из города и ближе к природе, — рассказал «Известиям» Никанор Вейра. — Olluco не тот ресторан, куда можно ходить каждую неделю. Вкусы наших блюд очень сильные, они основываются на традициях совсем другого, далекого от России региона и надолго запоминаются гостям.

Перуанская кухня стала одной из самых популярных в мире в последние 15 лет. По мнению шеф-повара Olluco, этому успеху способствовали два момента. Во-первых, в Перу живут потомки мигрантов из очень разных стран: китайцы, японцы, арабы, испанцы, итальянцы. К тому же там осталось довольно многочисленное коренное население, живущее в разных частях страны, в том числе в горах и тропических лесах. Также в Перу сохранилась культура инков, чего нельзя сказать про доиспанские культуры большинства других стран Южной Америки. «Получился удивительный сплав разных культур. Прибывшие переселенцы принесли свои вкусы и блюда, для которых стали использовать доступные местные продукты, и это обогатило местную кухню», — объясняет Вейра.

Второй причиной он называет уникальное биологическое разнообразие, характерное для Перу. В разных уголках страны можно найти разные климатические зоны. Каждой климатической зоне свойственна своя особая экосистема, со своими уникальными продуктами. Джунгли Амазонки подарили человечеству какао, помидоры, маракуйю и многие другие плоды. Анды стали родиной картофеля (его там более 200 разновидностей), кукурузы (более 50 видов), многочисленных злаков вроде киноа и различных трав. Наконец, Тихий океан дает огромное количество превосходных морепродуктов. Этот микс продуктов и культур и стал причиной успеха перуанской кухни.

В Olluco Верхилио Мартинес сохранил латиноамериканский способ гастрономического мышления, интегрировав в него такие исконные российские продукты, как березовый сок, грибы, ягоды, мед и другие. Такой микс находит отклик у всех, кто приходит в этот ресторан за особенными впечатлениями от еды.

В Перу насчитывается тысяча разных блюд, многие из которых также обрели мировую популярность. В первую очередь это жареные на гриле осьминоги с соусом из фиолетовых оливок. Во многих ресторанах можно встретить антикучос — перуанскую версия шашлыка из коровьего сердца и требухи с перцем чили; суп локро, который делается из тыквы со сливками и с бобами и горными сырами; а также ломо сольтадо — жаркое из говядины, которое возникло под влиянием китайских переселенцев и готовится в воке. И все-таки большинство людей в мире сегодня ассоциируют гастрономию Перу с кухней никкей, возникшей благодаря японским эмигрантам. Именно благодаря ей люди за пределами Южной Америки узнали и полюбили севиче и тирадито.

Первый российский никкей-проект в 2014 году представил ресторатор, основатель и владелец компании White Rabbit Family Борис Зарьков. Это был ныне уже закрытый ресторан Chicha. В ноябре этого года предприниматель запустил новый проект с кухней никкей — Ikura Izakaya Nikkei. Заведение располагается в Москве на Трубной площади, над рестораном «Горыныч». Упор в нем делается в основном на японскую составляющую кухни.

Российские рестораторы развивают кухню никкей не только в столице. В Санкт-Петербурге это направление уже более двух лет представлено в популярных проектах Tsunami Sushi & Cocktails. Проект N’kei, предлагаюзщий свой взгляд на этот популярный гастрономический феномен, появился в конце лета в Красноярске. По мнению запустившего его Александра Митракова, основателя группы компаний 075, кухня никкей будет активно развиваться и широко распространяться по миру в ближайшие 10–15 лет. Поэтому он тоже собирается выходить с ней на международные рынки. Первыми зарубежными городами, в которых 075 Group собирается открывать проекты N’kei, станут Стамбул и Майами.

По сравнению с упомянутыми выше странами Аргентина в гастрономическом отношении продвинулась слабее всего. При этом она подарила миру ярких талантливых шефов, таких как Мауро Колагреко или Фрэнсис Маллманн. В этом году в Аргентину наконец пришел гид Michelin, отметивший двумя звездами ресторан Aramburu в Буэнос-Айресе. Еще шесть проектов (два в столице и четыре в городе Мендоса) были удостоены одной звезды.

— Если перуанская кухня сложилась в результате слияния собственной кулинарной традиции с приезжими национальными школами, то в Аргентине получился микс итальянской и испанской кухонь, — пояснил «Известиям» Никанор Вейра, родившийся и выросший в Аргентине. — Наша основа снов — это говядина барбекю, так называемое асадо.

Причина слабого развития ресторанной индустрии в Аргентине во многом объясняется затянувшимся экономическим кризисом и высокой инфляцией: из-за них такой бизнес становится слишком рискованным. К тому же традиционно аргентинцы привыкли готовить и есть мясо не в специальных заведениях, а в выходные на природе. По словам шефа Вейры, у него на родине асадо воспринимается не как способ перекусить, а как возможность провести время вместе со всей семьей за одним общим столом. Соотечественники нашего эксперта готовят мясо большими кусками (по 2–3 кг) и подолгу (по 3–4 часа). При этом в ход идут все части животного, включая внутренности. В отличие от перуанцев, распробовавших рис, аргентинцы предпочитают все популярные виды пасты, а также пирожки эмпанада. Во время особых торжеств они жарят целиком ягнят или молочных поросят (Lechon) и запивают мясо большим количеством красного вина. Приготовление еды, как правило, длится не менее пяти часов, в это время участники застолья общаются друг с другом.

Настоящая аргентинская еда практически не представлена в России. По мнению Никанора Вейра, нечто похожее можно найти в ресторанах Folk и Maya, где многие блюда готовят на открытом огне, так что она пропитывается ароматом дыма. «Еда в этих местах простая, но при этом очень хорошо приготовлена. В ней используется не слишком много соусов, что делает их похожими на южноамериканские», — заключает шеф.

По мнению шеф-повара ресторана Maya Евгения Александрова, латиноамериканская кухня подходит российскому менталитету, поскольку наши соотечественники очень любят яркие и сочные сочетания с такими продуктами, как перец панко, ахи амарильо или киноа. Кроме того, ее довольно легко адаптировать к местным вкусам — достаточно просто снизить концентрацию кислотности и остроты блюд.